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鱼之属（第1页）

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“食之五味（套装）（全四册）（.shg.tw）”

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鱼之属

鱼鲊

大鱼一斤，切薄片，勿犯水，布拭净。

夏月用盐一两半，冬月一两，腌食顷。

沥干，用姜、橘丝、莳萝、葱、椒末拌匀，入磁罐揿实。

箬盖，竹签十字架定，覆罐，控卤尽，即熟。

或用红曲、香油。

似不必。

鱼饼

鲜鱼取胁，不用背，去皮、骨，净。

肥猪取膘，不用精。

每鱼一斤，对膘脂四两、鸡子清十二个。

鱼、肉先各剁，肉内加盐少许。

剁八分烂，再合剁极烂。

渐加入蛋清剁匀。

中间作窝，渐以凉水杯许加入，作二三次。

则刀不粘而味鲜美。

加水后，急剁不住手，缓则饼懈。

加水、急剁，二者要诀也。

剁成，摊平。

锅水勿太滚，滚即停火。

划就方块，刀挑入锅。

笊篱取出，入凉水盆内。

斟酌汤味下之。

鲫鱼羹

鲜鲫鱼治净，滚汤焯熟。

用手撕碎，去骨，净。

香蕈、鲜笋切丝，椒、酒下汤。

风鱼

腊月鲤鱼或大鲫鱼，去肠，勿去鳞，治净，拭干。

炒盐遍擦内外，腌四五日，用碎葱、椒、莳萝、猪油、好酒拌匀，包入鱼腹，外用皮纸包好，麻皮扎定，挂风处。

用时，慢火炙熟。

去鱼腥

煮鱼用木香末少许，则不腥。

洗鱼滴生油一二点，则无涎。

凡香橼、橙、橘、菊花及叶，采取、搥碎洗鱼，至妙。

凡鱼外腥多在腮边、鬐根、尾棱，内腥多在脊血、腮里。