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鱼之属（第2页）

必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净，则味鲜美。

煮鱼法

凡煮河鱼，先下水乃烧，则骨酥。

江海鱼，先滚汁，次下鱼，则骨坚易吐。

酥鲫

大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水。

紫苏叶大撮、甘草些少，煮半日，熟透，味妙。

炙鱼

鲚鱼新出水者，治净，炭火炙十分干，收藏。

一法，去头尾，切作段，用油炙熟。

每段用箬间盛瓦罐，泥封。

酒发鱼

大鲫鱼净，去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见水。

用清酒脚洗，用布抹干。

里面以布扎筋头细细搜抹净。

神曲、红曲、胡椒、川椒、茴香、干姜诸末各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹，入坛。

上下加料一层，包好，泥封。

腊月造下，灯节后开，又番一转，入好酒浸满，泥封。

至四月方熟。

可留一二年。

暴腌糟鱼

腊月鲤鱼，治净，切大块，拭干。

每斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，晾干。

用好糟一斤，炒盐四两拌匀。

装鱼入瓮，箬包泥封。

蒸鲥鱼

鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。

花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。

水、酒、葱和，锡镟蒸熟。

鱼酱法

鱼一斤，碎切，洗净，炒盐三两，花椒、茴香、干姜各一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀，入磁瓶封好，十日可用。

用时加葱屑少许。

黑鱼

泡透，肉丝同炒。

干银鱼

冷水泡展，滚水一过，去头。

白肉汤煮许久，入酒，加酱姜，热用。

蛏鲊

蛏一斤，盐一两，腌一伏时。

再洗净，控干。