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鱼之属（第4页）

水煮去壳。

切猪肉精肥各半。

作小骰子块，酒拌，炒半熟。

次下椒、葱、砂仁末、盐、醋和匀，入蛤蜊同炒一转。

取前煮蛤蜊原汤澄清，烹入，不可太多。

滚过取供。

加韭芽、笋、茭白丝拌炒，更妙。

略与炒腰子同法。

醉虾

鲜虾拣净，入瓶。

椒、姜末拌匀。

用好酒顿滚，泼过。

食时加盐、酱。

又，将虾入滚水一焯，用盐撒上拌匀，加酒取供。

入糟，即为糟虾。

酒鱼

冬月大鱼，切大片。

盐拿，晒微干。

入坛，滴烧酒，灌满，泥口。

来岁三四月取用。

甜虾

河虾滚水焯过，不用盐，晒干取用，味甘美。

虾松

虾米拣净，温水泡开。

下锅微煮，取起。

盐少许，酱并油各半，拌浸，用蒸笼蒸过，入姜汁并加些醋。

恐咸，可不必用盐。

虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。

淡菜

淡菜极大者水洗，剔净，蒸过，酒酿糟下，妙。

一法：治净，用酒酿、酱油停对，量入熟猪油、椒末，蒸三炷香。

土蛈

白浆酒换泡，去盐味。

换入酒浆，加白糖，妙。

要无沙而大者。

酱鳆鱼

白水泡煮，去皱皮。

用酱油、酒浆、茴香煮用。

又法：治净，煮过。

用好豆腐切骰子大块，炒熟，乘热撒入鳆鱼，拌匀，酒酿一烹，脆美。