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鱼之属（第5页）

海参

海参烂煮固佳，糟食亦妙，拌酱炙肉未为不可。

只要泡洗极净，兼要火候。

照“鳆酱”

法，亦佳。

虾米粉

虾米不论大小，色白明透者味鲜。

若多一分红色，即多一分腥气。

取明白虾米，烘燥，研细粉，收贮。

入蛋腐及各种煎炒煮会细馔加入，极妙。

鲞粉

宁波淡白鲞，真黄鱼一日晒干者。

洗净，切块，蒸熟。

剥肉，细锉，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如虾粉用。

其咸味黄枯鲞不堪用。

薰鲫

鲜鲫治极净，拭干。

用甜酱酱过一宿，去酱，净油烹。

微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。

紫蔗皮、荔壳、松壳碎末薰，更妙。

不拘鲜鱼，切小方块，同法亦佳。

凡鲜鱼治净，酱过，上笼蒸熟，薰之皆妙。

又，鲜鱼入好肉汤煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。

糟鱼腊月制

鲜鱼治净，去头尾，切方块。

微盐腌过，日晒，收去盐水迹。

每鱼一斤，用糟半斤、盐七钱、酒半斤，和匀入坛。

底面须糟多，封好。

三日倾倒一次，一月可用。

海蜇

海蜇洗净，拌豆腐煮，则涩味尽而柔脆。

切小块，酒酿、酱油、花椒醉之，妙。

糟油拌亦佳。

鲈鱼脍

吴郡八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作鲙，水浸，布包沥水尽，散置盆内。

取香柔花叶，相间细切，和脍拌匀。

霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之“金虀玉鲙，东南佳味”

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