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第11章 国企酒店3年总结（第5页）

那么就要根据南方不同地区，判断甜度。

那种什么仪器检测，多少糖度，就是扯淡。

没有好吃的。

一般在上海，浙江，福建，这些地区都是使用糖度比较高一点。

特别上海地区。

那时候你的面酱一定要甜。

而在北方，比如北京。

主要是鲁菜口味区。

我是说老北京人。

现在新北京人类太多，太杂。

北京都成了大杂烩了。

所以自个只能看着来。

北京这边以前甜度适中即可。

即你没有感觉太甜。

也没有感觉不甜。

那么这样基本就可以了。

然后，就是静默沉淀。

所谓静默沉淀，就是黄酱因为已经变成了面酱，这时候也许还会有一些落网之鱼小颗粒。

但是因为面酱里面混入了香油，白糖。

使得细小颗粒比重发生变化。

这样细微颗粒都会慢慢沉淀到容器最底部。

因此，我那时候面酱到了快到底部时候，就把他都倒出来。

留着自己使用或者倒掉。

因此上这就是为什么这种面酱手工制法，在零售中要卖一小包好几块钱，甚至现在涨到十几元钱原因。

因为它是基本纯手工制造。

而那些市面上拿机加工面酱，你一眼就能分辨。

如何分辨机加工和纯手工加工？机加工面酱色泽比较清淡，对比手工面酱。

且因为它加入了某些食用添加，催化，软化剂。

所以面酱的味道有发干，甜度生硬感觉。

最差的是面酱和甜度能在舌头上分开两路。

其次，要比手工加工更加细腻。

丝毫没有任何细小颗粒。

而手工加工致能达到最小在小米粒大小。

但是，切切因为如此，手工面酱吃起来一股在嘴里滑滑的沙沙的感觉。

教你感觉很润口。

而机加工没有。

此外，机加工是大批量工厂制造，因此他的用油都是配比的，分配到每个单一包装里，香油的含量就少得可怜了。

而手工加工，香油至多不少。

就怕不足。