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第11章 国企酒店3年总结（第4页）

所以，这时候最好是两个人或者一个人，先出一只脚在地上，找好附着物后，再出另一只脚。

所以要是一个人在家，踩踏之前，一定要把大盆放置在周边有可以辅助的物体，比如柜子，墙壁，床帮，等等千万不要中间摆放，否则你就得爬出来。

接着就是大盆里的踩踏好的黄酱，倒入另一只桶装容器。

理论上是任何桶。

实际上最好是专用的餐饮不锈钢，非度搪瓷桶。

切记不要用塑料，EPU，PVC桶。

那样会有一股塑料的怪味道。

因为黄酱本身属于稀释体，容易吸收外界味道，然后可以吧大盆里的残余用温开水，切记水温不要太低。

冲洗后倒入桶内。

。

然后就是加糖搅拌。

加糖要加入融化踩踏后体量黄酱的，约为110。

也就是说至少5袋一斤装绵白糖，砂糖均可。

建议最好是绵白糖。

因为绵白糖搅拌后没有细微砂砾。

而砂糖有，那样你吃来口感不如绵白糖。

倒完白糖在加入香油，香油分量基本是白糖的50%到80%差不多市面上的小瓶香油2-3瓶。

也就是1.5-2斤。

搅拌要顺时针搅拌一阵，在逆时针搅拌一阵，这样相互对倒。

但是，切记不要来回来去搅拌。

这样不但不会把小块颗粒搅拌碎。

反而会很累。

导致你搅拌时间大大缩短。

搅拌至少要6-8小时。

所以，你最好是换人或者，搅拌到你胳膊酸软无力，休息一阵再来继续搅拌。

搅拌程度是用大勺子尧起黄酱，凌空往下洒落在桶内，黄酱里没有可见块粒，同时仔细搅动桶内检查是不是有可见块粒。

这时候标准要看你是用途？如果居家自用，差不多即可。

如果是商用，那必须是一点不能查。

否则面酱中发现块状物，这会给客人造成很大问题。

会严重影响客人的食欲这是导致你失败的节奏。

所以一定要注意。

对于黄酱颗粒宁“宁可错杀一千万，决不可放过一个”

我们那时候是三层检查。

自查，师父或同事检查，班长再查。

你就知道多严格了。

搅拌好的黄酱，可以那一只干净的小勺子，轻轻放到嘴里，尝一尝甜度。

这个要看南北方差异。

我们因为在北方，所以一般都是北方人来品尝。

如果是南方同事，可能会感到甜度不足如果是南方，用于南方配餐。