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餐芳谱（第1页）

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“食之五味（套装）（全四册）（.shg.tw）”

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食宪鸿秘·卷下

餐芳谱

凡诸花及苗及叶及根与诸野菜，佳品甚繁。

采须洁净，去枯、去蛀、去虫丝，勿误食。

制须得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸，不一法。

凡食野芳，先办汁料。

每醋一大钟，入甘草末三分、白糖一钱、熟香油半盏和成，作拌菜料头；以上甜酸之味。

或捣姜汁加入，或用芥辣；以上辣爽之味。

或好酱油、酒酿，或一味糟油；以上中和之味。

或宜椒末，或宜砂仁；以上开豁之味。

或用油炸。

松脆之味。

凡花菜采得，洗净，滚汤一焯即起，急入冷水漂片刻。

取起，抟干，拌供，则色青翠不变，质脆嫩不烂，风味自佳。

萱苗、莺粟苗多如此。

家菜亦有宜此法。

他若炙煿作虀，不在此制。