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羽族单（第6页）

速则恐其不透，味便不佳矣。

其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。

鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

煨麻雀

取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连汤放盘中，甘鲜异常。

其他鸟鹊俱可类推。

但鲜者一时难得。

薛生白常劝人：“勿食人间豢养之物。”

以野禽味鲜，且易消化。

煨鹩鹑黄雀

鹩鹑用六合来者，最佳。

有现成制好者。

黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。

苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。

炒鱼片亦精。

其厨馔之精，合吴门推为第一。

云林鹅

《倪云林集》中，载制鹅法。

整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。

锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。

灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。

俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。

柴俟其自尽，不可挑拨。

锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。

起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。

以此法制鸭，味美亦同。

每茅柴一束，重一斤八两。

擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。

《云林集》中，载食品甚多。

只此一法，试之颇效，余俱附会。

烧鹅

杭州烧鹅，为人所笑，以其生也。

不如家厨自烧为妙。