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水族有鳞单（第1页）

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“食之五味（套装）（全四册）（.shg.tw）”

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随园食单·卷三

水族有鳞单

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。

我道有鳞而鱼形始全。

作《水族有鳞单》。

边鱼

边鱼活者，加酒、秋油蒸之。

玉色为度。

一作呆白色，则肉老而味变矣。

并须盖好，不可受锅盖上之水气。

临起加香蕈、笋尖。

或用酒煎亦佳。

用酒不用水，号“假鲥鱼”

。

鲫鱼

鲫鱼先要善买。

择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。

黑脊浑身者，崛强槎丫，鱼中之喇子也，断不可食。

照边鱼蒸法，最佳。

其次煎吃亦妙。

拆肉下可以作羹。

通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”

，利小儿食。

然总不如蒸食之得真味也。

六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。

蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。

以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。

白鱼

白鱼肉最细。

用糟鲥鱼同蒸之，最佳。

或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。

余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。

糟之最佳；不可太久，久则肉木矣。