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禽之属（第3页）

精制猪油饼子剂入满，外用茴、椒、大料涂满。

箬片包扎固，入锅，钵覆。

同“饨鸭”

法饨熟。

坛鹅

鹅煮半熟，细切。

用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。

一层肉，一层料，层层按实。

箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。

破坛，切食。

猪蹄及鸡同法。

封鹅

鹅治净，内外抹香油一层。

用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹缠，入锡罐盖住。

罐高锅内，则覆以大盆或铁锅。

重汤煮。

俟箸扎入透底为度。

鹅入罐，通不用汁。

自然上升之气，味凝重而美。

吃时再加糟油，或酱、醋随意。

制黄雀法

肥黄雀，去毛、眼净。

令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽，雀肺若聚得碗许，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之，真佳味也。

入豆豉亦妙。

用淡盐洒灌入雀腹，洗过，沥净。

一面取猪板油，剥去筋膜，搥极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和。

每雀腹中装入一二匙，将雀入磁钵，以尻向上，密比藏好；一面备腊酒酿、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。

先将好菜油热锅熬沸，次入诸味煎滚，舀起，泼入钵内，急以磁盆覆之。

候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，下层在上，仍前装好。

取原汁入锅，再煎滚，舀起，泼入，盖好。

候冷，再如前法泼一遍，则雀不走油而味透。

将雀装入小坛，仍以原汁灌入，包好。

若即欲供食，取一小瓶，重汤煮一顷，可食。

如欲久留，则先时止须泼两次。

临时用重汤煮数刻便好。

雀卤留顿鸡蛋或炒鸡脯，用少许，妙绝。