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禽之属（第2页）

鸡胸肉，去筋、皮，横切作片，每片搥软，椒、盐、酒、酱拌，放食倾，入滚汤焯过取起，再入美汁烹调。

松嫩。

蒸鸡

嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴香等末匀擦，腌半日，入锡镟蒸一炷香。

取出，斯碎，去骨，酌量加调滋味。

再蒸一炷香，味甚香美。

鹅、鸭、猪、羊同法。

炉焙鸡

肥鸡，水煮八分熟，去骨，切小块。

锅内熬油略炒，以盆盖定。

另锅，极热酒、醋、酱油，相半香料并盐少许烹之。

候干，再烹。

如此数次，候极酥极干，取起。

煮老鸡

猪胰一具，切碎，同煮，以盆盖之，不得揭开。

约法为度，则肉软而佳。

鹅、鸭同。

或用樱桃叶数片，老鹅同。

或用饧糖两三块，或山查数枚，皆易酥。

鹅同。

饨鸭

肥鸭治净，去水气尽。

用大葱斤许，洗净，摘去葱尖，搓碎，以大半入鸭腹，以小半铺锅底。

酱油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和匀，入锅。

其汁须灌入鸭腹，外浸起，与鸭平。

稍浮亦可。

上铺葱一层，核桃四枚，击缝勿令散，排列葱上，勿没汁内。

大钵覆之，绵纸封锅口。

文武火煮三次，极烂为度。

葱亦极美。

即“葱烧鸭”

。

鸡、鹅同法。

但鹅须加大料，绵缕包料入锅。

让鸭

鸭治净，胁下取孔，将肠杂取尽，再加治净。