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第30部分（第2页）

猪里脊肉切丝，上浆：

步骤一，入味吸水：首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒，姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右。

记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一。

肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些。

如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。

大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。

步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油

给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。

一斤肉一个鸡蛋，加干淀粉，要一点点的加，边加边一个方向搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。

起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。

急火快滑，通常不超过五分之一炷香时间肉丝就变色熟了，刚刚变色就捞出，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

锅里留少量油，将葱、姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺（另有：番茄酱1勺），煸炒出香味

然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，立即出锅。

（如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合搅拌均匀，放置一会，即可使用。

味道稍有差别，差别不严重。

）

煎豆腐排：

香菇用水泡软，切细末；莴笋去皮切末。

豆腐洗净，下入开水锅中焯烫一下，然后取出晾凉，捣成泥状，加入香菇末、莴笋末、盐、胡椒粉、少量干淀粉，搅拌均匀，然后取一小份放在掌心，搓成丸子状，约乒乓球大小，再压扁成饼状，放入到满芝麻的盘中，使豆腐圆饼的两面都裹上芝麻，用手轻轻压一下，使其更紧密。

一次做好所有的豆腐圆饼，起锅油，放入少许油，放入豆腐排，小火慢慢的煎，直至两面金黄色，即可起锅装盘，最后可以撒些芹菜末或是香菜末作为装饰点缀一下。

材料中还可以加入胡萝卜末、芹菜末等，或根据自己的喜好加入其他食材。

豆腐排不宜太大，小一些厚一些为好，太大太扁，很难成型。

煎食物要热锅凉油，这样食物才不会粘锅。

黄金宝袋：

将香菇，胡萝卜切丁，所有材料（除去豆腐）下锅炒熟盛出，放盐，鸡粉，生粉，胡椒粉拌匀备用。

把豆腐切长条形，完整的放入锅中煎至金黄，沥油晾凉，然后小心的挖去中间的部分让它成为一个袋子。

酿入刚刚拌好的馅料，用烫软的韭菜系住，做成一个袋子的形状。

酿好后大火蒸约10分钟，倒去多余的水份。

把炒锅烧热，做个芡汁浇在上面就可以了。

可以用酱油，糖，淀粉勾芡，也可以把酱油换成番茄酱，随自己的喜好就行了。

摆盘的时候也可以在豆腐袋子周围装点一些蔬菜，如西兰花，香菇之类的。

豆皮酿双耳：

豆皮（替换成油皮也不错，还可以用蛋皮代替），银耳，木耳，肉馅，面包糠，面粉，黄瓜（可不放）。

调料：盐，料酒，胡椒粉。

一、将木耳和银耳泡发，然后洗净切成末；将面粉和适量清水调和均匀成面糊备用。