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第8章 职场里没人为你埋单（第9页）

然后把这些划开的葱白条。

并齐了码放在案板上，拿刀从大概四之分一处，切下。

一条划开后葱白，正常可以分割成4段。

这是最长的葱白尺寸了。

一般最少也可以分割成三段。

每一段长度要求，不超过总长8-9厘米。

约莫比一只小的“醋碟子”

稍微长出前后一公分。

这样在一层层往一只小醋碟里面码放。

要求是要有形。

不能散，撒，分，离。

一般熟练的老师傅们，一上午可以制作大概25-50碟这样的径直辅料。

而我刚来时候，一上午冒着汗，快吐血了。

也就搞出不到10碟。

而且外观看起来十分不美。

真正精制葱白辅料，切好后要码放整齐。

因为葱白洗刷过，因此，看着就是整齐干净。

每根细条，不能分叉。

否则看起来参差不齐。

肯定会影响顾客食欲。

这样做好的辅料后，用清水在表面轻轻淋湿。

然后去一块超大餐巾布，用水蒙湿了，轻轻地覆盖上面，为的就是保湿，然后把这个送到西边我们的面二间去，哪里有低温保鲜橱柜。

可以防止葱白因过渡脱水，而导致萎缩，卷曲，起毛刺。

影响美观，且影响客人口味。

老字号店，在以前做什么都是很讲究工艺的。

所以，我们酒店当时葱白都是不少钱的。

这个你可以在居家试试看，但是首先你能买到正经章丘大葱。

现在？假货太多。

看着都差不多，但是吃起来口吻绝对不一样。

章丘大葱，吃起来，辛而不辣。

味道入口留香。

且大葱味存于，远少于其他品种大葱，这不是我认识的。

而是经过100多年经营，取得实际应验。

所以古人使用这个自然是有他的一定道理。

但是，现在很难买到。

我们那时候是专供，特供。

都是酒店去当地直接订购，我记得那会听总厨说，我们店在哪里有专供基地。