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367 灌汤黄鱼（第2页）

别的不说，单看这用料，在现代也是妥妥的高档菜。

吴铭昨晚已对主食材进行了预处理。

继整鸡脱骨、鹌鹑脱骨后，灶王爷终于将出骨刀伸向了鱼类。

吴铭一如既往地一边示范一边讲解。

“整鱼出骨常用的方法有两种，一种是鳃出法，从鱼鳃处入刀，沿脊柱走刀完整取出鱼骨，适用于鱼鳃结构明显，骨骼小而散刺少的鱼类。”

“另一种是背出法，从鱼背中线剖开取骨，适用于脊柱较硬的鱼类，需保持鱼腹的完整性。”

“这次采用鳃出法。”

吴铭将经过初加工的黄鱼放在砧板上，用两根食指粗细的木棍，自鱼鳃处插入鱼腹，使劲一拧，卷起内脏，将之随木棍一并抽出。

厨房里霎时响起整齐划一的惊叹声。

又学到一招！

用清水洗去腹内残渣和血水，随后取来出骨刀，左手按住鱼身，右手持刀从鱼鳃贴着脊骨向内铲批，至肛门处平批向腹部，使脊骨、胸骨和肉分离。

将鱼翻个面，如法炮制，使这一面骨肉分离，再立起鱼身，用刀尖折断脊骨。

“咔嚓！”

一声脆响，脊骨应声断裂。

用剪刀剪断脊骨与头骨的连接，再按住鱼身，捏住鱼鳃处的脊骨一端，将之和胸骨完整抽出。

又是“哇”

声一片。

单是整鱼出骨的技法已教五人（包括吴振华）大开眼界，更见功夫的是，骨头上竟未附着多少鱼肉，片批得相当干净。

何双双和谢清欢心里顿时冒出同样的念头：这个旬日又有加练的项目了。

吴铭将去掉鱼骨的黄鱼交由徐荣清洗。

徐荣摸了摸空瘪的鱼身，外形完整，通体无一个刀口，洗涤时，又用清水灌满鱼腹，不见任何缺漏。

不愧是吴掌柜，此等绝技，前所未闻！

吴铭将洗净的黄鱼用葱姜、花椒、料酒腌制两小时，再取几根大葱，插入鱼腹，将鱼腹撑起来，以便之后灌汤。

“徐荣，你把这鱼挂至通风处，晾一晚上。

黄鱼肉嫩，晾干有助于提升筋度，后续炸制和蒸制时不容易破裂。”

时值深冬，晾一晚上不妨事，换作盛夏时节，可以改用风扇吹半个小时。

今早到店时，吴铭查看过黄鱼的状态，皮肉已变得紧实许多。

众人分工合作，吴铭仍负责新菜，其余菜品则交由四人筹备。

做灌汤黄鱼，不仅要吊海鲜汤，还有一种食材不可或缺——南瓜。

南瓜只用少许，蒸至烂熟后碾成泥状，不为增味，而是取其强大的染色功能，这道菜讲究个黄鱼金汤。

待约定试菜的时辰将近，吴铭着手烹制灌汤。

起锅，倒入少许葱油，下入南瓜泥与各色海鲜配料，翻炒均匀后烹入少许葱油料酒，再倒入适量的海鲜汤，勾个薄芡，出锅前淋一勺虾油，浓郁的鲜香已随热气飘满厨房。

吴建军早已闻香而至，守在灶台边上直咽唾沫，当着宋人的面不好直言，于是掏出手机发消息道：“过年我要吃这个！”

吴铭没空看手机，但老爸的馋意一览无遗，笑道：“馅料和高汤能剩下不少，咱们中午吃海鲜面。”

“要得！”

吴建军舔舔嘴唇，乐呵呵地剥蒜去了。