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附录 汪拂云抄本（第1页）

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“食之五味（套装）（全四册）（.shg.tw）”

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附录汪拂云抄本

煮火腿

火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。

或冬笋、韭芽、青菜梗心。

用蛤蜊汁更佳。

如无，即茭白、麻菇亦佳。

略入酒浆、酱油。

又

陈金腿约六斤者，切去脚，分作两方正块。

洗净，入锅，煮去油腻，收起。

复将清水煮极烂为度。

临起，仍用笋、虾作点，名“东坡腿”

。

熟火腿

火腿煮熟，去皮、骨，切骰子块。

用酒浆、葱末、鲜笋、或笋干。

核桃肉、嫩茭白，切小块，隔汤顿一炷香。

若嫌淡，略加酱油。

糟火腿

将火腿煮熟，切方块，用好酒酿糟糟两三日。

切片取供，妙。

夏天出路最宜。

又

将火腿生切骰子块，拌烧酒，浸一宿。

后将腊糟同花椒、陈皮拌入坛。

冬做夏开。

临吃，连糟煅用。

即风鱼及上好腌鱼、肉，亦可如此做。

坛口加麻油，封固。

辣拌法

熟火腿拆细丝，同鱼翅、笋丝、芥辣拌。

或加水粉、莲肉、核桃俱可。

顿豆豉

鲜肉煮熟，切骰子块，同豆豉四分拌匀，再用笋块、核桃、香蕈等配入煮，隔汤顿用，佳。

煮薰肿蹄

将清水煮去油烟气，再用鲜肉汤煮极烂为度。