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羽族单（第4页）

鲜嫩绝伦。

鸡蛋

鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。

凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。

加茶叶煮者，以两炷香为度。

蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。

加酱煨亦可。

其他则或煎或炒俱可。

斩碎黄雀蒸之，亦佳。

野鸡五法

野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。

作方片可，作卷子亦可。

此一法也。

切片加作料炒，一法也。

取胸肉作丁，一法也。

当家鸡整煨，一法也。

先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。

生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。

其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。

赤炖肉鸡

赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。

倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

蘑菇煨鸡

鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。

不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

鸽子

鸽子加好火腿同煨，甚佳。

不用火肉，亦可。

鸽蛋

煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。

或煎食亦可，加微醋亦可。

野鸭

野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。

苏州包道台家，制法最精，今失传矣。

用蒸家鸭法蒸之，亦可。