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蟹（第2页）

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“食之五味（套装）（全四册）（.shg.tw）”

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蟹

酱蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙诀

制蟹要诀有三：其一，雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙；其一，酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙；酒、酱合用，止供旦夕。

其一，必须全活，螯足无伤。

忌嫩蟹。

忌火照。

或云：制时逐个火照过，则又不沙。

上品酱蟹

大坛内闷酱，味厚而甜。

取活蟹，每个用麻丝缠定。

以手捞酱，搪蟹如泥团。

装入坛，封固。

两月开，脐壳易脱，可供。

如剥之难开，则未也，再候之。

此法酱厚而凝密，且一蟹自为一蟹，又止吸甜酱精华，风味超妙殊绝。

食时用酒洗酱，酱仍可用。

糟蟹用酒浆糟，味虽美，不耐久

三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。

好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年。

蟹脐内每个入糟一撮。

坛底铺糟一层，再一层蟹，一层灌满，包口。

即大尖脐，如法糟用亦妙。

须十月大雄乃佳。

蟹大，量加盐、糟。

糟蟹坛上用皂角半锭，可久留。

蟹必用麻丝扎。

醉蟹

寻常醉法：每蟹用椒盐一撮入脐，反纳坛内，用好酒浇下，与蟹平，略满亦可。

再加椒粒一撮于上。

每日将坛斜侧转动一次，半月可供。

用酒者断不宜用酱。

煮蟹倪云林法

用姜、紫苏、橘皮、盐同煮。

才大沸便翻，再一大沸便啖。

凡旋煮旋啖，则热而妙。

啖已再煮。

捣橙虀、醋供。

孟诜《食疗本草》云：蟹虽消食，治胃气、理经络，然腹中有毒，中之或致死。

急取大黄、紫苏、冬瓜汁解之。

又云：蟹目相向者不可食。

又云：以盐渍之，甚有佳味。

沃以苦酒，通利支节。

又云：不可与柿子同食。

发霍泻。

陶隐居云：蟹未被霜者，甚有毒，以其食水莨音建。

也。

人或中之，不即疗则多死。

至八月，腹内有稻芒，食之无毒。

《混俗颐生论》云：凡人常膳之间，猪无筋，鱼无气，鸡无髓，蟹无腹，皆物之禀气不足者，不可多食。

凡熟蟹劈开，于正中央红外黑白翳内有蟹鳖，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，须将蟹爪挑开，取出为佳。

食之腹痛，盖蟹毒全在此物也。

蒸蟹

蟹浸多水，煮则减味。

法：用稻草搥软，挽匾髻，入锅，水平草面，置蟹草上蒸之，味足。

山药、百合、羊眼豆等，俱用此法。