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南甜北咸东辣西酸都去尝尝（第10页）

压得紧而且更薄的，南方叫百叶或千张。

豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。

我的家乡则简单地叫作皮子。

豆腐最简便的吃法是拌。

买回来就能拌。

或入开水锅略烫，去豆腥气。

不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。

香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。

嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。

一箸入口，三春不忘。

香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。

其次是小葱拌豆腐。

北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”

可见这是北京人家家都吃的小菜。

拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。

葱粗如指，用以拌豆腐，滋味即减。

我和林斤澜在武夷山，住一招待所。

斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。

青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。

北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。

而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。

这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。

北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。

好吃吗？用上海话说：蛮崭格！

用北方话说：旱香瓜——另一个味儿。

咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”

。

高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。

别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。

烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的。

北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。

油不必多，因豆腐不吃油。

最好用平底锅煎。

不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”

。

用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。

约十五分钟，收汤，即可装盘。

这就是“虎皮豆腐”

。

如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”