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南甜北咸东辣西酸都去尝尝（第14页）

油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。

南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块。

昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁箅子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。

在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。

凡到屯溪者，都要去尝尝。

豆腐乳各地都有。

我在江西进贤参加土改，那里的农民家家都做腐乳。

进贤原来很穷，没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭。

做豆腐乳，放大量辣椒面，还放柚子皮，味道非常强烈。

广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。

腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。

广东点心很多都放豆腐乳，叫作“南乳××饼”

。

南方人爱吃百叶。

百叶结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。

上海老城隍庙的小吃店里卖百叶结：百叶包一点肉馅，打成结，煮在汤里，要吃，随时盛一碗。

一碗也就是四五只百叶结。

北方的百叶缺韧性，打不成结，一打结就断。

百叶可入臭卤中腌臭，谓之“臭千张”

。

杭州知味观有一道名菜：炸响铃。

豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。

油温不可太高，太高豆皮易煳。

这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。

做法其实并不复杂。

肉剁极碎，成泥状（最好用刀背剁），平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。

不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。

北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤中煮透，捞出，晾至微干，很好吃，不贵。

现在宝华春已经没有了。

豆腐皮可做汤。

炖酥腰（猪腰炖汤）里放一点豆腐皮，则汤色雪白。

萝卜

杨花萝卜即北京的小水萝卜。

因为是杨花飞舞时上市卖的，我的家乡名之曰：“杨花萝卜”

。

这个名称很富于季节感。

我家不远的街口一家茶食店的檐下有一个岁数大的女人摆一个小摊子，卖供孩子食用的便宜的零吃。

杨花萝卜下来的时候，卖萝卜。

萝卜一把一把地码着。

她不时用炊帚洒一点水，萝卜总是鲜红的。