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第95章 第 95 章（第1页）

虽然徐高岑是承露居的客人，但是他毕竟也是一位厨师，对于承露居后厨的规矩还是适应度很良好的，每次不管待多久都会穿好师承颜给他准备的厨师服，这次自然也不例外。

“今天我先主要教你做这个酥皮，这个是一切酥皮点心的精髓，首先我们要准备的水油皮和油酥。”

徐高岑把食材一样样的全部拿出来，然后一一向师承颜介绍。

当然，每一样师承颜都是认识的，没有什么很稀罕的食材，不过徐高岑的介绍自然也不是介绍这都是什么食材，而是介绍这些食材有什么用。

就比如徐高岑精心挑选的这一块猪板油。

师承颜带会儿最先要做的就是把这块猪板油给炼成猪油，做酥皮完全少不了的就是猪油。

猪油这种东西制作起来是没有什么难度的，一般经常下厨的人在家里都能够搞定。

把猪板油切成大块，然后简单的焯一下水洗干净，然后往锅里放入少量的水，再把猪油给放下去。

在大火烧煮的过程中，水分会被慢慢的蒸发掉，然后剩下的就全部是油脂。

加水是比较常见的做法，这样猪油不容易烧焦，也不容易崩起油花。

徐高岑考虑到最近这几天估计都是学这个，所以干脆买了一块稍微大些的猪板油，熬一次差不多可以做五六十个酥饼。

猪油炼好后，往容器底下放入几粒花椒和黄豆，更利于猪油的保存以及风味。

在等待猪油晾凉的过程中，师承颜开始按照徐高岑的要求处理肉馅。

“这次我教你的是纯肉馅的，实际上最开始都是纯肉馅的做法，等你熟练了做法可以自己改良口味，比如说榨菜肉馅、梅菜肉馅什么的都可以。”

徐高岑一边指导师承颜把猪肉剁成肉馅，然后放入调料，搅打上劲。

“最开始学我就不教你用搅拌机了，咱们刚开始学，能用菜刀处理的就不用别的处理。”

在各种厨房用品发明之前，中餐厨师基本上都是一把菜刀搞定一些切配，不得不说这也是一种技艺，不然怎么说刀工好的厨师切起菜来也是一种艺术呢。

肉馅用到的肉是那种肥瘦比例大概在3:7左右的五花肉或者是猪前腿肉，这样到时候肉馅在烤制的过程中，会产生一些汤汁，让內馅不会太干。

因为现在的温度还没有回升，所以肉馅处理好之后，那边猪油的温度也差不多降下来，结成白白的油脂膏状物，比较方便取用。

水油皮和油酥重叠的过程一定要均匀，否则就无法做出那种“酥到掉渣”

的效果，油酥起到的作用就是“分层”

。

师承颜也是第一次做这个，就算他并不是笨手笨脚的人，也习惯了厨房的工作，做起来也不是很流畅，必须要十分的小心。

然而就散他再小心，依然发现自己在用擀面杖把酥皮擀开的过程并不是特别的均匀。

好在一个个剂子也让他有更多的尝试机会，而不是做完就要拿出去卖，所以市场的压力不算很大。

这一批师承颜只做了九个，因为师承颜本身做这个经验也不是很足，做多了他也怕浪费了。

九个还不如馒头大的小圆饼被整齐的摆放在烤盘里面放入烤箱。

“以前都是用平底铁锅烙熟的，不过用烤箱的话，火候相对比较好掌握一些，虽然每个品牌甚至每个人家里的烤箱其实热度都有些区别，不能直接按照菜谱来照搬，你刚开始烤制的时候先开上下一百八十度的火烤六分钟，然后翻面再烤六分钟，到时候再观察饼的状态来决定再放进去烤多久，如果是金黄的，甚至一部分酥皮已经破开的状态，那么就刚刚好。”

把成品放入烤箱之后，徐高岑开始细细的和师承颜说起烤箱火候的问题。

这个问题师承颜挺的很认真，因为这是他从前没有去特意了解过的领域，中餐用到烤箱的时候少之又少，实际上中餐的“烤”

有这种各样的地方办法。

不过现在毕竟是科技时代，当然是要用跟得上时代的方式来替代那些流程。

“其实烤箱一批能烤的量也比较少，所以不少的苏式鲜肉月饼专卖店现在依然是用的大平地烙锅来做，这样效率也高一些，那种做出来因为频繁的反面，在外观上就没有烤箱做出来的那么好看了。”

正在师承颜和徐高岑总结这次的学习经验时，烤箱里面的鲜肉月饼也开始散发出酥饼独有的香味了。

不管怎么说，肉和面粉的搭配一直是永远的神，比如说肉包子、肉夹馍之类，这个酥饼也不例外，同样是另外一种形式的肉和面粉。