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第5章 闻一闻流口水（第1页）

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小李一步三回头的离开，谢清风拿着削完皮的丝瓜走向水龙头，打开水冲了一下便回到了案台前。

水晶丝瓜的晶莹剔透，就来自于植物粘液和木糖胶，切勿用手来回搓洗，清洗掉削皮时残留的杂质和少量粘液即可。

植物粘液多了也不好！

用白抹布将案板仔细擦干净，菜刀在磨刀棍上嗤嗤打四五下刀刃，接着用白抹布将刀身两面擦干净。

厨师讲究卫生，这不是标准要求，而是一种职业素养。

“哒哒哒哒……”

丝瓜从中间一剖为二，不锈钢片刀在谢清风的手中，轻快的跳跃了起来，那极富韵律的节奏，犹如马儿在奔跑。

随着每一次马蹄的蹦跶，都会在丝瓜上留下肉眼几乎不可见，如尺子量过一般均匀的直切刀痕。

这便是厨师的基本刀法——“跳刀”

！

在我国的古时厨师界，就把刀工与烹调合称为“割烹”

，常称：“能者七分墩子，三分锅匠；常者三分墩子，七分锅匠”

。

这说明刀工与烹调之间的辩证关系！

到了现代，厨师刀工的好坏，通常都会作为厨艺高低的判断标准，职业资格证书考核更是一项必须的科目。

说得通俗易懂点，食材切的厚薄如若不均匀，那么在烹调热加工的过程中，就会导致火热导不均匀。

最终薄的已经熟烂，厚的都还没有熟！

而厨师这一行的刀工，经过中华文明数千年的历史沉淀，现在已经总结出了四大类刀法——

直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法。

其中混合刀法也被称为剞刀法，也就是不拘泥于形的斩、剔、刮、剜……旋等等各种菜刀的用法。

剞刀法里最复杂的当属“旋刀”

，它分为天旋和地旋。

这是厨师行业的行话，前者是把食材在手掌上用刀处理，比如大家都熟悉的苹果削皮，他就是属于“天旋”

剞刀法。

后者地旋是放在案墩上，常见的就有萝卜拨皮之类的。

而跳刀是属于直刀法的极致，没有个三五年的熟能生巧，掌握其中的韵律节奏，让双手在长时间的重复动作中，形成一种固定的肌肉记忆，那么久只能称之为乱切。

菜刀是已经跳了起来，可惜前一片只有一毫米，后一片能给你干出5倍厚，而且菜片还会满墩子到处乱飞。

像谢清风这种从头跳到尾，不仅每一片都保持2毫米厚度，而且食材整体形状不会乱掉，就像没有用刀切过一样的程度。

这就是九年刀法的功力！