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焯跃料理（第2页）

冰焯象拔蚌：象拔蚌做刺身，搭配芥末酱油就好吃，或许有人觉得俗气，但也说明经典难以打破，这道冰焯象拔蚌就是一种尝试，但见厨师拿出一瓶金不换酱油（有点后悔没要一口尝尝），我想估计是萃取了金不换香味的酱油吧，这是罗勒的一种，在潮汕和台湾地区很常见，和贝类的薄壳、花甲是好朋友。

厚切的象拔蚌用酱油、冰水浸泡过，捞起再撒用液氮急冻的金不换叶，压碎后即可食用。

这道菜多半也是配酒更好，我觉得鲜甜好吃，比起金枪鱼，它可以独当一面，但记忆里，还是认为金不换在炒锅略翻炒下时，释放出的香味更迷人。

汤焯响螺：在潮汕文化里，响螺既是珍贵食材，又有诙谐一面，比如吹螺，就是讲人说大话，不靠谱，这个可以拿来吹的螺，便是响螺。

但响螺作为食材，却绝非靠吹。

经过相对清冷的头盘和两道凉菜，从响螺开始，进入个人喜欢的热菜环节。

焯跃使用的是鸡汤焯响螺的简朴做法，保留了响螺的鲜脆，更大的创作在于使用螺头和紫苏制成的酱，搭配酱汁增添传统粤菜“紫苏炒田螺”

的风格，这到让我想起潮州的一个民间故事，一对懒夫妻，在桌上吃着田螺，酒足饭饱，便大吹法螺，想着田螺壳若变成黄金，他们将如何，当然田螺终究成不了黄金，懒夫妻唯有惆怅收场。

汤焯响螺和这个故事一样具备响螺、紫苏田螺两种元素，却无懒鬼的俗气，而是厨师勤劳努力的结果，雅俗合一，值得称道。

水焯蟹腿：响螺的创意不错，但蟹腿的滋味更加感人，看着只是个白灼蟹腿，但因温度和时间把控得当，上来后吃一口，已经忘掉了一半的响螺，第二个配上蟹黄酱汁的更绝，直接忘记前面大部分菜。

油焯花胶：响螺、蟹腿过后，油焯花胶可谓让人沉沦的温柔乡，软糯迷人，加上蒜香味的调料，到有几分入口即化四点金的感觉，但实在有些腻人，一块下肚，饱腹感就上来了。

好在补救及时，上了梅子味雪芭解腻，恢复了些许战斗力。

粥焯东星斑：腻人的花胶后，粥水焯的东星斑，比起东星斑，我更爱粥底，尤其是其中的三根丝瓜，甜得清新，这也是本场唯一的蔬菜，焯跃的风格真有以前张彻武打片的风骨，拳拳到肉，处处硬菜，处处阳刚，这个丝瓜，大约就是戏份不多却好看的女主角。

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味焯鹅肝：鹅肝是我熟悉的食材，焯跃用的是当天宰杀，从汕头送达的鹅粉肝，在卤水中焯七分钟，相对来说，味道没有卤水粉肝深邃，但保留了新鲜鹅肝的口感，吃下来更有弹性些，可以直接吃、搭配酸咸菜椒丝以及指橙，我个人被卤水鹅肝养重的口味，会更喜欢搭配酸咸菜椒丝，不说一定比传统鹅肝好，但也算一种改变，三种风格。

汽焯黄鱼：好的黄鱼，清蒸足矣，雪菜煮也不错，我感觉气焯黄鱼是中间状态，它保留了传统粤菜的油盐蒸，但又引入用黑松露和白灵菇（可能记错）制成的鳞片，和雪菜汁的风格有所区别，但都是加入一味浓郁的食材增加新的风味，鱼肉嫩滑，菌菇带出更高的味觉，当然如果改用潮汕地区的橄榄糁、江浙的雪菜汁，出来的风味应该也不差，但那样创新度就低了，还有就是后面和主厨交流的时候，他的想法是希望呈现卓越的一餐，自然包括食材的卓越，莫非因为如此，有些食材虽然是好食材，但因过分常见不会被使用？（比如作为粤菜主角的鸡）。

火焯和牛：优秀的黄鱼后是和牛烤串，快到收尾，出品却也丝毫不含糊，XJ红柳枝，西餐常用的香草结、朗姆酒、酱油，配上蓝幽幽的火焰，烤得香气扑鼻，刷上蜂蜜，画龙点睛，先吃第一块，是脆爽的牛舌，风味完美，第二块多汁酸甜的菠萝，正好解腻，压轴的是柔软多汁，脂香丰富的M9和牛，和黄鱼一起，是后半段我最中意的。

白焯濑尿虾：作为仅有的主食，濑尿虾返璞归真，新西兰鳌虾煮的汤底，配脱壳原只虾菇为馅的云吞，简简单单，鲜，好吃！

餐后甜品是单丛茶燕窝奶冻，上面用的是英红九号红茶做的奶泡，两种茶香加上嫩滑，甜度刚好的奶冻，个人很喜欢这款。

最后，虽然来之前，觉得店家有点像氪金玩家，手上拿着一堆再难吃也有限的好食材，听到厨师介绍焯跃是做减法的餐厅，也觉得是理所当然的事，好的食材，就像天生丽质的女生，本无需过多修饰。

但一餐下来，能够感受到餐厅的努力，他们有在思考如何在传统的基础上求变，去顺应食材本身的特质，发挥食材的特点，展现出来的风格也很年轻、自信，有自己的坚持，菜单刚猛，硬气十足！

就像追梦的人哪！

兴许会跌倒，但人生短短，偶尔热血澎湃一次，尽兴一次，也是十分美好的事！

这份菜单，我所感受到的便是开辟道路的力量。

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