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第106章（第1页）

&ldo;把鱼翅重新清洗，沥干水，用纱布包好，铺上火腿、鲜虾、干贝，用老母鸡汤小火慢煨。

&rdo;

&ldo;鱼翅加白酒，葱姜，上蒸笼用武火蒸十五分钟，等鱼翅软了，出笼去葱姜加清汤文火慢煨。

不过时间不够，如果时间能更长一点，我能处理得更好。

鱼翅这种东西，不仅要有耐心也要有时间。

&rdo;

两位新郑市的厨师虽然同出一市，但很显然各有方法。

孙艺挑起眉，看了一眼案板：&ldo;时间只有半个小时，的确不够，所以我用的是简化版祖庵鱼翅的做法，加干贝汤，加火腿，猪肘，老母鸡，用砂锅武火十分钟转文火二十分钟。

&rdo;

轮到王若冰，他说得比较简单：&ldo;我用的是我们王家祖传的方子，鱼翅用百味汤提鲜，武火糟熘，过程中有两大要点，一是加料顺序不能错，二是火候，火候如果控制不好，要么鱼翅变味，要么汤汁鲜过头，咽下后舌尖反涩。

&rdo;

监考官点点头，又对裴华清说：&ldo;裴先生，在公布结果之前，能否请您先点评一下这四道鱼翅?&rdo;

裴华清点点头：&ldo;我是第一次吃鱼翅，也不知道鱼翅原本应该是什么味道，我就简单以我吃到的口感、味道来评价，是王老板做的最好。

第一道鱼翅，我觉得不太入味，味道好像都还在汤汁里，鱼翅本身味道有点寡淡。

第二道，鱼翅有点硬了，可能是时间不够，处理得还不到位。

第三道嘛，还是感觉鱼翅比较寡淡，味道都在汤里，王老板那道，鱼翅脆而不硬，汤汁浓而不杂，我觉得味道是刚好的。

&rdo;

他话音刚落，就有一位新郑的厨师叫了起来：&ldo;我不相信，没有涨发好的鱼翅，怎么可能做出脆而不硬的口感!&rdo;

他说着，走到王若冰的案板前，抓起一旁的长筷捞起一筷子，那鱼翅夹在筷间，竟然还颇有弹性。

厨师有些疑惑：&ldo;这鱼翅，看起来就像是还没有处理好的。

&rdo;

放进口中嚼了嚼，厨师瞪大眼睛，这才相信裴华清的描述果然十分到位。

翅筋虽然还有弹性，却并不至于嚼不动，反而是一种脆脆的口感，咀嚼时，饱涨的翅筋爆出汤汁，鲜而不涩，恰到好处。

&ldo;这是怎么做到的?&rdo;新郑的厨师琢磨了片刻，忽然想到了：&ldo;王老板，你是不是压根就没有处理鱼翅?&rdo;

王若冰点点头：&ldo;鱼翅涨发失败，重新处理并不是不可能，但是时间不够，你们好像都在琢磨要如何让鱼翅变得软糯柔滑，其实大可不必如此，用武火熘鱼翅，即可以去掉鱼翅的硬，又可保留它的脆。

&rdo;

&ldo;原来是这样!&rdo;